БУЛЬЙОН З ЯЛОВИЧИНИ

М'ясо помити й залити холодною водою (з розрахунку на кожні 120-150 г м'яса 0,5 л води). Посолити і варити на помірному вогні. Коли м'ясо відвариться до півготовності, додати цілу морквину, корінь петрушки, 1 селеру, цибулину, 1 невелику капустину і 1 маленьку головку кольрабі. Продовжувати варити ще 1-1,5 год. Коли м'ясо буде готове, бульйон відцідити і подавати з різанцями (лапшою), галушками або іншими додатками. М'ясо викласти на велику порційну тарілку і обкласти овочами, з якими варилося м'ясо. Можна подати пальчики з картоплі.

БУЛЬЙОН СВЯТКОВИЙ

Яловичину, телячі кості, курячі ноги добре помити і залити холодною водою по вінця каструлі. Посолити і варити на повільному вогні 2,5-3 год. За годину до кінця варіння додати цілу морквину, корінь петрушки, капусту кольрабі, підпечену на вогні цибулину. Коли бульйон буде готовий, відцідити його і ще раз закип'ятити. Якщо бульйон мутний, то влити туди збите яйце, щоб воно вкрило поверхню рідини у вигляді шапки. Шумовкою обережно вибрати цю шапку. Подавати у бульйонних горнятках з налисниками.

ЮШКА З ТЕЛЯТИНИ ЧИ БАРАНИНИ

Якщо готувати якусь страву з телятини, вирізати кістки і використати їх для юшки. Залити кістки холодною водою, добре їх виварити, додати, як і в попередніх юшках, різних овочів, четвертину білоголової капусти (яку потім можна присмажити з тертою булкою і яйцем). До готової юшки додати різанці або летюче тісто, технологію приготування яких наведено вище.

РИБНА ЮШКА

Рибу зварити, перетерти через сито, додати солі, склянку білого вина чи сметани. До рибної юшки можна приготувати такі галушки: варену рибу відділити від кісток, порізати і змішати з 2 збитими яйцями та 1 ст. ложкою тертої булки, посолити. Вимішати і ложкою викладати у каструлю з окропом. Готові галушки викласти на таріль і подавати до юшки.