Паштет — це страва з м'яса, печінки та інших продуктів, яка подається як гарячою, так і холодною. Готовність перевіряти кінчиком сірника: якщо він сухий, паштет готовий.

ПАШТЕТ З ДИЧИНИ

Для паштету використовують передню частину зайця, серни і печінку з них. Дрібно порізати 0,5 кг свинячої підчеревини і підсмажити на жирі з морквою, цибулею і петрушкою. Додати порізані на кусочки передню частину зайця (серни) і 1 кг свинини або телятини, кілька грибків, декілька горошин перцю, посолити, підлити водою і тушкувати протягом 3-4 год. Час від часу помішувати, щоб не підгоріло. Як звариться, двічі-тричі пропустити через м'ясорубку, щоб була однорідна маса. Окремо тушкувати печінку з 3/4 кг підчеревини, додавши 3 посічені цибулини. Коли печінка вистигне, перемолоти разом з цибулею через м'ясорубку. Все це з'єднати, добре вимішати і ще раз перемолоти на м'ясорубці, додати 4 яєць (білок збити окремо і додати вкінці). Форму викласти порізаною підчеревиною, зверху покласти сформований в батон паштет і запікати в духовці або варити на водяній бані протягом 1-1,5 год.

ПАШТЕТИКИ З МОЗКУ

На 8 порцій — 0,5 кг мозку. Зварити мозок у підсоленій воді, обібрати від оболонки, порізати і підсмажити на маслі разом з натертою цибулиною. Окремо розтерти 1 ст. ложку масла з 1-2 жовтками, додати мозок з цибулею і вимішати зі збитими білками. Цю масу викласти столовою ложкою купками на сковороду. Зверху посипати тертою булкою і запекти.

Подавати паштетики гарячими з кусочком цитрини і зеленим салатом.

ЯЗИК В ШУБІ

Зварити язик (свинячий, яловичий або телячий), зняти з нього шкірку. Окремо двічі перемолоти на м'ясорубці 1 кг телятини або якогось іншого м'яса. Додати намочену в молоці та відтиснуту булку, 2 жовтки, зеленої порізаної цибулі і петрушки. Все добре вимішати. Цю масу викласти на фольгу, розрівняти і зверху накласти порізаний на тоненькі шматочки язик; завинути рулет у фольгу, обв'язати довкола ниткою і варити у воді протягом 40-45 хв. Зварений язик поставити під прес, поки не остигне, тоді фольгу зняти.