Декілька порад, як відрізнити молоду птицю від старої: молода птиця має грубі ноги і колінця, а стара — тонкі. Шкірка в старої курки біля ніг є синьою. Молода індичина має білу шкіру і білий жир. Молоді качка і гуска мають грубі крила.

КУРЧАТА ЗАПЕЧЕНІ

Найкращими до запікання є 8-тижневі курчата. Підготовлену тушку курчати начинити такою начинкою: до намоченої в молоці і відтиснутої булки додати жовток, посічену зелену цибулю, порізану на кубики печінку з курчати, збитий білок, посолити і все добре перемішати. Начинивши, зашити білою ниткою. Запікати швидко на сильному вогні, поливаючи смальцем. Посипати тертою булкою, зарум'янити і подати з зеленим салатом або зі свіжими огірками.

Так само можна приготувати молодих голубів.

ГОЛУБИ У ПІДЛИВІ

Підготувати 4 тушки голубів і порізати їх на 4 частини. Тушкувати на маслі до готовності. Тоді вибрати і посолити. На маслі, що залишилось, підсмажити 3-4 посічених цибулини; коли зм'якнуть, підлити води і додати порізані на часточки 3 яблука, кілька подрібнених печериць і влити 1 ст. ложку оцту та 100 г вина мадери. Все це закип'ятити і відцідити. Окремо приготувати пасеровку з борошна і з'єднати її з підливою. Залити нею голубів і варити протягом 5-10 хв. Подавати з різними гарнірами.

ГУСКА (КАЧКА) ЗАПЕЧЕНА

Підготовлену тушку гуски (качки) облити декілька разів окропом, скропити цитриновим соком або оцтом. Начинити середину і підгорля яблуками або картоплею, спареною гречкою та іншими крупами і запікати протягом 1-1,5 год в духовці, поливаючи бульйоном. Під час запікання проколоти під крильцями і на хребті, щоб спливав жир. Коли зарум'яниться, жир злити.

ГУСКА (КАЧКА) ВАРЕНА

Підготовлену тушку начинити такою начинкою: 3-4 жовтки розтерти з 1 ст. ложкою масла. Додати порізану кусочками печінку, зелень петрушки, кріп, 4-5 ст. ложок тертої булки, збиті білки, посолити і все разом вимішати. До начинки можна додати посічених маринованих грибів. Начинити гуску (качку) і зашити. Варити в юшці або тушкувати з четвертиною головки капусти, 1 морквиною, 1 петрушкою, 1 цибулею порей і 1 ст. ложкою масла, постійно підливаючи водою.