Майонез треба збивати з підігрітих яєць та олії у глиняному посуді. Для цього слід взяти 2 ст. ложки олії на 1 жовток та кілька крапель цитринового соку, який додається при першому яйцеві та після двох ложок олії. Олію треба лити тоненьким струмочком, не припиняючи збивання. Збивати жовтки з олією необхідно рівномірно протягом всього часу до утворення однорідної пишної маси.

МАЙОНЕЗ ЗВИЧАЙНИЙ

На 6 жовтків слід узяти 12 ст. ложок олії. Збивати, додаючи по одному жовтку і по одній краплині цитринового соку й тоненьким струмочком вливаючи олію. Після утворення однорідної пишної маси посолити, поперчити і поставити майонез у холодильник.

МАЙОНЕЗ З ВАРЕНИХ ЯЄЦЬ

4 варених жовтки перетерти через сито. Розтерти їх у макітрі з 4 сирими жовтками, додаючи по ложці 12 ст. ложок олії. Збивати, поки маса побіліє й загусне. Додати сік з 0,5 цитрини, посолити і поставити майонез у холодильник.

МАЙОНЕЗ З ВИНОМ

200 г вина, 300 г олії, сік з 2 цитрин, 2 г желатину (попередньо залити холодною водою, щоб набух, і на водяній бані розтопити), трохи солі та цукру збивати протягом 25 хв. Потім поступово додавати 5 жовтків і продовжувати збивати, поки маса не загусне, тоді поставити на ЗО хв у холодильник. Цим майонезом можна заливати рибу, м'ясо, дичину, курку.